Intervista allo chef Andrea Mattei del Ristorante Magnolia, Byron Hotel Forte dei Marmi

Il 14 giugno, all’Hotel Byron sarà presentato un prezioso “tableau” di dolcezza, che si scioglie sensualmente in bocca, il rincorrersi di sfere dolci, allegre e giocose, gusto e colore, che, trasformandosi in materia liberano l’opera d’arte di Davide Nido dalla sua funzione di ornamento per diventare un’opera d’arte, direttamente in tavola, dal gusto impareggiabile.

byron 1

Andrea, come ti è venuto in mente un piatto “rubato” all’arte?

Il piatto è un dessert pensato per la carta al ristorante, un dessert vero con i canoni veri di un piatto, non solo pensato ai fini dell’evento. Il nome, Streamers, è dettato dal’opera di Davide Nido, la tela rossa è una spuma di lamponi su un biscotto di carote e mandorle, i dischi del quadro sono un gioco di consistenze e tecniche tra frutta e verdura: patate viola, rapa bianca, barbabietola, kiwi, ananas e fragola, il filo di rame è di cioccolato fondente passato in una polvere alimentare di rame… è un insieme di biscotti croccanti con giochi di colori e sapori diversi mixati tra frutta, verdura e cereali.

L’esecuzione ti ha creato delle difficoltà?

Ho incontrato l’artista nel suo studio a Milano e l’esecuzione della ricetta è stata facilitata dal confronto con Davide Nido, personaggio divertente, ironico… un vero artista, e l’incontro è stato fondamentale in quanto mi ha trasmesso il concetto del suo lavoro in modo che io potessi trasformarlo in una ricetta.

Come sei arrivato alla ricetta d’autore?

Ho iniziato a fare molte prove per mettere a punto quello che oggi è il risultato finale di Streamers, tutto questo con l’aiuto e il confronto con Salvatore Madonna, Susanna Orlando e della brigata di cucina de La Magnolia.

byron 3

Da cosa nasce questa idea?

E’ stata una idea di Salvatore Madonna insieme a Susanna Orlando, diciamo che insieme hanno avuto un colpo di genio! Mi hanno comunicato l’idea di unire l’arte di Davide Nido e la mia cucina e l’ho accolta subito con grande entusiasmo. Mi stimolava fare qualcosa di nuovo, di diverso, di estremamente motivante, conoscere nuove persone, artisti di calibro importante come Davide Nido, uno scambio di idee e di culture ma con lo stesso obiettivo, il bello e il buono.

Progetto divertente e nuovo… andrai sicuramente a qualche programma televisivo, cosa pensi degli chef in TV?

Riguardo gli chef in televisione credo che ormai si stia esagerando. All’inizio è stato positivo, creando molta attenzione verso il mondo della cucina, ma ora c’è troppa inflazione e malinformazione su quello che è realmente la cucina e un ristorante. Sacrificio, professionalità, esperienza, rigore, continuità, sono cose all’ordine del giorno che dai programmi televisivi non traspaiono molto.

Così giovane hai già conquistato una stella Michelin…

Per uno chef la stella Michelin è una cosa molto importante, è come un “timbro” di qualità e dal quale dipende tutto il lavoro del ristorante perché il servizio, l’ambiente, la cantina sono cose ugualmente importanti ai fini del risultato finale.

mattei

I tuoi progetti futuri?

Per il futuro c’è solo la voglia di fare bene e migliorare sempre. D’inverno approfitto della chiusura del ristorante per andare in giro a imparare cose nuove, tecniche, materie prime, conoscere e confrontarmi con persone nuove. Un arricchimento sì professionale ma anche umano, e il lavoro in cucina, secondo me, ha bisogno di sensibilità e rispetto per ciò che viene fatto: il lato umano è molto importante.

Come influisce il territorio della Versilia nella tua cucina?

Il territorio che circonda La Magnolia è la mia terra, dove sono nato e cresciuto. Valorizzare i prodotti del territorio ha di base due motivi principali, il primo è identificarsi nella zona in cui si trova il ristorante (il cliente deve trovare la materia prima della Versilia e della Toscana), l’altro è il piacere di lavorare i prodotti di “casa mia”. L’obiettivo è cucinare il territorio, dalle materie prime importanti a quelle considerate “povere”, come il pesce azzurro, e lavorarle in modo da rispettare le esigenze dei nostri clienti. Una cucina semplice ma non scontata, una nuova cucina toscana.

Hotel Byron

Viale E. Morin, 46
Forte dei Marmi (Lucca) 55042 Italia

Galleria Susanna Orlando

via Carducci 10
55042 Forte dei Marmi (Lucca)
www.galleriasusannaorlando.it

Crediti fotografici:
per l’artista Davide Nido: Paola Bernabei
per lo chef Andrea Mattei: Nicola Gnesi

press office per Galleria Orlando

Cristina Vannuzzi Landini

 

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.