La storia di Ballabio attraversa più di un secolo, ma è nelle scelte di oggi che continua a trovare la propria identità. Nell’Oltrepò Pavese, il Pinot Nero diventa il racconto di una passione, di un’eredità da custodire e di un’idea di qualità che non ammette scorciatoie.
Non è stato un vino a convincermi a intervistare Filippo Nevelli. Sono state le sue parole, il modo in cui raccontava Ballabio e la naturalezza con cui riusciva a trasformare una spiegazione tecnica in qualcosa di affascinante. Lo ascoltavo parlare di vigneti, di lavorazioni, di scelte maturate negli anni e avevo quasi la sensazione che mi stesse raccontando una favola. Eppure, dietro quella narrazione, c’era una realtà fatta di lavoro, competenza e di una passione che non aveva bisogno di essere dichiarata.
La storia di Ballabio comincia nel 1905 con Angelo Ballabio e attraversa generazioni e trasformazioni fino ad arrivare alla famiglia Nevelli, che ha scelto di dedicarsi al Pinot Nero e al Metodo Classico. Una direzione precisa, che comporta anche delle rinunce. Ed è proprio questo ad avermi incuriosito: comprendere quanto delle convinzioni di Filippo entrasse nel suo lavoro e che cosa significasse, per lui, perseguire un’idea di eccellenza senza accettare compromessi. Volevo conoscere l’uomo dietro quella storia, lasciando che fosse la sua esperienza a raccontarlo.
Quando ti ho ascoltato raccontare Ballabio, mi è sembrato di entrare in un mondo prima ancora che in una cantina. Se dovessi raccontarne l’essenza senza mostrare una bottiglia, da dove cominceresti?
Più che dall’essenza di Ballabio, comincerei dall’essenza di Farfalla, perché è il marchio che identifica realmente il nostro prodotto. Partirei dal concetto della crisalide che si trasforma in una farfalla. È l’essenza della trasformazione del Pinot Nero, che è un’uva a bacca rossa e diventa un vino bianco. Quindi il concetto della farfalla e della crisalide.
Nel 1905 Angelo Ballabio aveva un sogno. Quale parte di quel sogno hai voluto custodire e quale hai sentito il bisogno di reinventare?
La produzione del Metodo Classico, perché Ballabio non faceva soltanto Metodo Classico, produceva anche altri vini. Io ho identificato in questo territorio l’eccellenza nel Pinot Nero, non nella sua vinificazione in rosso o rosato, ma nella produzione del Metodo Classico. Penso che questa possa essere l’eccellenza dell’Oltrepò. È quello che ho voluto fare: una sola cosa, Pinot Nero e Metodo Classico.
Avete scelto di dedicarvi esclusivamente al Pinot Nero e al Metodo Classico. Che cosa rende questa scelta così importante da rinunciare a tutte le altre possibilità?
Prima di tutto perché considero il Metodo Classico il modo più nobile di creare una bollicina. Le bollicine si possono ottenere in diversi modi, per esempio con il Metodo Martinotti, come avviene per il Prosecco, ma per me il Metodo Classico è il più nobile in assoluto. La sua produzione ha una storia che risale a diversi secoli fa. Pensa al remuage, attraverso il quale i sedimenti vengono portati nel collo della bottiglia prima della sboccatura. È una lavorazione particolare, perché ogni volta che filtri un vino togli qualcosa. Noi vogliamo preservare il più possibile ciò che il vino è in grado di esprimere. Ho voluto fare soltanto questo, perché considero il Metodo Classico la forma più nobile di trasformazione di un vino.
Nel tuo lavoro il tempo non si può comprare né accelerare. C’è un vino che ti ha insegnato qualcosa che nessuna esperienza imprenditoriale avrebbe potuto insegnarti?
Lo Champagne. Perché è l’essenza di quello che faccio. Se mi chiedessero quale vino avrei voluto produrre nel mio immaginario, risponderei lo Champagne. Prima di tutto perché è affascinante già la parola. È un vino che puoi abbinare a qualsiasi piatto, a qualsiasi momento. È un vino che ti fa pensare alla felicità. Pensi alla festa, a un momento gioioso. Per me è difficile immaginare qualcosa di meglio.
Farfalla prende il nome da un vigneto dalla forma particolare. Quando hai capito che quel luogo poteva diventare il simbolo di un’intera filosofia produttiva?
Quando facevamo le micro-vinificazioni su tante parcelle di vigneto. Avevamo avviato un progetto con l’Università di Milano per identificare non semplicemente una quantità di uva da acquistare da un agricoltore, ma un vigneto capace di darci un’uva particolare. Perché non tutti i vigneti sono uguali. Abbiamo quindi lavorato sulle diverse parcelle e, attraverso le micro-vinificazioni, abbiamo individuato quelle che ritenevamo le eccellenze. Una di queste era proprio Farfalla. Da lì abbiamo cominciato.
La Cave Privée nasce per custodire la memoria delle vostre annate. Che cosa ti ha spinto a trasformare qualcosa di così privato in un’esperienza da condividere?
La sfida con gli altri territori. Alcuni territori italiani si consideravano superiori perché sostenevano che i loro vini potevano invecchiare molto, mentre i nostri no. Con la Cave Privée abbiamo voluto dimostrare che anche nell’Oltrepò possiamo fare grandi eccellenze, con maturazioni molto lunghe sui lieviti. Era importante dimostrare che anche questo territorio è in grado di produrre vini capaci di affrontare il tempo.
Avete scelto di mettere nero su bianco i vostri principi attraverso una Carta Etica. Quale gesto quotidiano, tra i tanti che compite in cantina, rappresenta meglio questi valori?
Non scendere a compromessi. Nessun compromesso su niente. Se un tappo non va bene, non lo utilizziamo. Se un vino non va bene, non lo utilizziamo. Se non è il momento giusto per imbottigliare, non imbottigliamo. L’etica, per me, è questo: non scendere mai a compromessi.
L’Oltrepò Pavese è una terra dalla straordinaria tradizione vinicola. Quale aspetto di questo territorio vorresti che il mondo imparasse finalmente a conoscere?
Penso che siamo l’eccellenza del Pinot Nero in Italia. Quando un territorio viene identificato con una precisa produzione, ha raggiunto qualcosa di importante. Se pensiamo al Nebbiolo, pensiamo al Barolo. Se pensiamo a Montalcino, pensiamo al Brunello di Montalcino. Quando in Italia si penserà all’Oltrepò Pavese e immediatamente al Pinot Nero, avremo raggiunto un risultato importante. Questa si chiama identificazione territoriale. E dipende dalle persone.
Ballabio è anche una storia di famiglia. Guardando alle nuove generazioni, che cosa vorresti lasciare loro che non si possa trovare in un documento aziendale?
L’onestà. Perché credo che nell’Oltrepò Pavese sia mancata anche questa. Per molto tempo si è pensato che chi arrivava da fuori potesse comprare qualsiasi cosa. Si pensava di essere più furbi degli altri, mentre gli altri venivano considerati stupidi. Se invece si fosse lavorato con maggiore onestà, oggi questo territorio avrebbe probabilmente il riconoscimento che merita. Essere onesti significa anche saper dire a qualcuno che sta sbagliando.
Se ti faccio notare che una cosa non va bene, non è perché mi sei antipatico, ma perché sono onesto. È come quando parli con un figlio e gli dici di non fare qualcosa per il suo bene. Questo è il principio dell’onestà e dell’etica. Vale nei rapporti tra le persone, ma anche nella produzione. Se un vino non può essere prodotto a determinate condizioni, non bisogna cercare compromessi soltanto per venderlo a un prezzo diverso. Bisogna essere onesti.
Se Angelo Ballabio potesse tornare oggi nella tua cantina e assaggiare un solo vino della vostra produzione, quale gli verseresti? E perché proprio quello?
Assolutamente la Cave Privée, perché con questo vino dimostriamo la longevità dei nostri prodotti. Anche Angelo Ballabio produceva vini molto longevi e io vorrei mostrargli ciò che oggi siamo in grado di fare in questo territorio e in queste cantine. La longevità è un concetto molto importante. Pensa a un quadro antico, a un mobile che ha attraversato i secoli.
Una parte del loro valore deriva proprio dal fatto che siano riusciti ad arrivare fino a noi. I grandi vini del mondo sono vini longevi. Pensa ai grandi Borgogna, ai Barolo, ai Brunello di Montalcino, vini che dopo venti o trent’anni possono essere ancora eccezionali. Io non voglio produrre un vino che il cliente debba bere in fretta, perché altrimenti non è più buono.
È come quando compri un paio di scarpe di grande qualità e, dopo vent’anni, sono ancora perfette. Quella scarpa diventa un mito. Non ho nulla contro una scarpa che dura tre mesi, ma io non voglio fare un vino che duri tre mesi.
Nota dell’autore
Mentre Filippo conclude il suo ragionamento, gli faccio osservare che la longevità rappresenta anche una scelta imprenditoriale. La sua precisazione è immediata: «Non è solo imprenditoriale, perché a volte l’imprenditore perde l’etica. Io voglio fare un vino onesto, prima di tutto». È una frase che ritrovo nel senso di molte delle sue risposte.
In un settore nel quale si parla continuamente di qualità ed eccellenza, Filippo riconduce quei concetti a gesti concreti, alla responsabilità di ciò che produce e alla capacità di rinunciare quando qualcosa non corrisponde ai propri criteri. È un rigore che merita attenzione, anche perché ci ricorda quanto il valore di un lavoro dipenda dalle scelte che lo accompagnano.
Ripenso alla curiosità che mi aveva lasciato il nostro primo incontro. Volevo conoscere meglio Filippo e comprendere che cosa rendesse Ballabio così importante per lui. Ho trovato un uomo che attribuisce alla propria esperienza un significato che va oltre il risultato imprenditoriale, profondamente legato a un territorio del quale vorrebbe vedere riconosciute le potenzialità.
E mi piace tornare, idealmente, ad Angelo Ballabio e a quel vino che Filippo sceglierebbe di versargli. Perché in quella risposta c’è forse la parte più significativa della nostra conversazione: il desiderio di consegnare a chi ha iniziato questa storia qualcosa che sia riuscito ad attraversare il tempo, conservando il valore del lavoro e delle convinzioni di chi l’ha portata avanti.
